PRAKTIKUM II.3
Topik : Denaturasi Protein
Tujuan :
Untuk mempelajari proses
denaturasi protein pada berbagai sumber
albumin
Hari/
Tanggal : Jumat/ 24 April
2015
Tempat : Laboratorium Biologi PMIPA FKIP UNLAM
Banjarmasin
I.
ALAT DAN BAHAN
A. Alat:
1.
Tabung
reaksi
2.
Rak
tabung reaksi
3.
Pipet
tetes
4.
Gelasukur
10 ml
5.
Gelas
kimia 250 ml
6.
Kaki
tiga dan kasa asbes
7.
Lampu
spritus
B.
Bahan:
1.
Larutan
albumin:
a. Telur itik tambak
b. Telur itik pantai
c. Telur ayam ras
d. Telur ayam kampung
e. Telur puyuh
f.
Telur penyu
2.
Buffer
asetat pH 4,8 (1 M)
3.
HCl
0,1 M
4.
NaOH
0,1 M
5.
Air
II.
CARA KERJA
1.
Menyiapkan
tabung reaksi dengan urutan sebagai berikut :
|
Tabung
|
1
|
2
|
3
|
|
Larutan
albumin
|
9
ml
|
9
ml
|
9
ml
|
|
Buffer asetat
pH 4,8 (1M)
|
-
|
-
|
1
ml
|
|
HCl 0,1 M
|
1
ml
|
-
|
-
|
|
NaOH 0,1 M
|
-
|
1
ml
|
-
|
2.
Menempatkan
ketiga tabung dalam air mendidih selama 15 menit dan mendinginkan pada
temperature kamar. Dalam tabung mana yang kelihatan mengendap?
3.
Untuk
tabung – tabung (1) dan (2) menambahkan 10 ml buffer asetat pH 4,7. Menulis
hasilnya
Pertanyaan:
1.
Sifat
fisik apa dari protein yang mempengaruhi kelarutan dari protein dalam percobaan
ini?
2.
Metode
lain apakah yang digunakan untuk denaturasi protein?
3.
Perubahan
kimia apa yang berhubungan dengan denaturasi telur?
III.
TEORI
DASAR
Protein (protos
yang berarti ”paling utama") adalah senyawa
organik kompleks yang
mempuyai bobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam
amino yang dihubungkan
satu sama lain dengan ikatan peptida. Peptida dan
protein merupakan polimer kondensasi asam amino dengan penghilangan unsur air
dari gugus amino dan gugus karboksil. Jika bobot molekul senyawa lebih kecil
dari 6.000, biasanya digolongkan sebagai polipeptida.
Proetin banyak
terkandung di dalam makanan yang sering dikonsumsi oleh manusia. Seperti pada
tempe, tahu, ikan dan lain sebagainya. Secara umum, sumber dari protein adalah
dari sumber nabati dan hewani. Protein sangat penting bagi kehidupan organisme
pada umumnya, karena ia berfungsi untuk memperbaiki sel-sel tubuh yang rusak
dan suplai nutrisi yang dibutuhkan tubuh. Maka, penting bagi kita untuk
mengetahui tentang protein dan hal-hal yang berkaitan dengannya.
Denaturasi adalah sebuah proses di mana protein
atau asam nukleat kehilangan struktur tersier dan struktur sekunder dengan
penerapan beberapa tekanan eksternal atau senyawa, seperti asam kuat atau basa,
garam anorganik terkonsentrasi, sebuah misalnya pelarut organik (cth, alkohol
atau kloroform), atau panas. Jika protein dalam sel hidup didenaturasi, ini
menyebabkan gangguan terhadap aktivitas sel dan kemungkinan kematian sel.
protein didenaturasi dapat menunjukkan berbagai karakteristik, dari hilangnya
kelarutan untuk agregasi komunal. Denaturisasi dalam pengertian ini tidak digunakan
dalam penyusunan bahan kimia industri alkohol didenaturasi.
Ketika makanan dimasak, beberapa protein akan ter denaturasi. Inilah
sebabnya mengapa telur rebus menjadi keras dan daging dimasak menjadi lebih
padat. Sebuah contoh klasik, denaturasi protein putih telur. Saat baru dari
telur, putih telur berwujud transparan dan cair. Memasak putih telur membuatnya
menjadi buram, membentuk sebuah massa padat yang saling berhubungan.
Transformasi yang sama dapat dilakukan dengan suatu bahan kimia yang bersifat
men-denaturasi. Menuangkan putih telur ke dalam gelas kimia aseton juga akan
mengubah putih telur buram dan padat. Kulit, yang terbentuk pada susu beku
adalah contoh lain protein didenaturasi umum.
Protein didenaturasi dapat menunjukkan berbagai karakteristik, dari
hilangnya kelarutan untuk agregasi komunal. agregasi Komunal adalah fenomena
agregasi protein hidrofobik untuk datang mendekat dan membentuk ikatan antara
mereka, sehingga mengurangi luas areal terkena air.
V. ANALISIS DATA
Pada praktikum
kali ini dilakukan 3 kali percobaan. Percobaan pertama dengan menggunakan
larutan putih telur dari berbagai sumber sebanyak 9 ml yang dicampurkan dengna
HCl 0,1 M sebanyak 1 ml. Percobaan kedua dengan bahan yang sama dan ditambahkan
larutan NaOH 0,1 M sebanyak 1 ml, dan percobaan yang ketiga dengan larutan
buffer asetat PH 4,7 dengan konsentrasi 1 M sebanyak 10 ml.
Dalam percobaan dipergunakannya buffer atau larutan penyangga asam asetat pH 4,7 (1 M) adalah
sebagai pembanding dengan senyawa NaOH dan senyawa HCl, untuk melihat
terjadinya denaturasi yang sempurna ataupun tidak. Larutan penyangga ini merupakan larutan yang
mampu mempertahankan pH-nya meskipun ke dalamnya dilakukan penambahan sedikit
asam seperi penambahan HCl ataupun sedikit basa sepeti penambahan NaOH.
1.
Telur itik tambak
a.
Putih telur itik tambak + HCL
Pada tabung
reaksi berisi larutan putih telur itik tambak sebanyak 9 ml dicampur dengan HCl
0,1 M sebanyak 1 ml setelah dikocok hasil yang didapat pada tahap awal sebelum
dipanaskan ialah larutan berwarna putih keruh terdapat gelembung dipermukaan,
dan terdenaturasi sempurna dan. Setelah dipanaskan menggunakan waterbath dengan
suhu 920C selama 15 menit didapatkan hasil ialah larutan berwarna
putih susu dan berbentuk padat. Setelah didinginkan pada temperatur kamar
kemudian ditambahkan larutan buffer asetat PH 4,7 dengan konsentrasi 1 M maka
didapatkan larutannya
berubah menjadi heterogen. Pada percobaan ini menunjukkan bahwa putih telur
itik tambak mengalami denaturasi sempurna ditandai dengan terjadinya koagulasi
yang merata atau sempurna
b.
Putih telur itik tambak + NaOH
Pada tabung
reaksi kedua yang berisi larutan putih telur itik tambak sebanyak 9 ml dicampur
dengan NaOH 0,1 M sebanyak 1 ml setelah dikocok hasil yang didapat pada tahap
awal sebelum dipanaskan ialah larutan berwarna putih keruh, dibagian atas
bening dan dipermukaan terdapat sedikit gelembung. Setelah dipanaskan
menggunakan waterbath dengan suhu 920C selama 15 menit didapatkan
hasil ialah larutan berwarna putih kekuningan dan berbentuk padat. Setelah
tabung reaksi didingin pada suhu kamar kemudian ditambahkan larutan buffer
asetat PH 4,7 dengan konsentrasi 1 M maka didapatkan berubah menjadi heterogen. Pada
percobaan ini menunjukkan bahwa putih telur itik tambak mengalami denaturasi
sempurna ditandai dengan terjadinya koagulasi yang merata atau sempurna
c.
Putih telur itik tambak + Buffer Asetat
Pada
tabung ketiga yang berisi larutan putih telur itik pantai sebanyak 9 ml
dicampur dengan buffer asetat PH 4,7 dengan konsentrasi 1 M. Setelah dikocok
hasil yang didapat pada tahap awal sebelum dipanaskan ialah larutan dibagian
berwarna putih keruh, bening ditengah, dan putih keruh dibagian bawah. Tahap
akhir larutan dipanaskan menggunakan waterbath dengan suhu 920C
selama 15 menit didapatkan hasil ialah larutan berwarna putih susu dan bebentuk
padat. Hal ini menunjukkan bahwa putih
telur itik tambak mengalami denaturasi sempurna ditandai dengan terjadinya
koagulasi yang merata atau sempurna
2.
Telur itik pantai
a.
Putih telur itik pantai + HCL
Pada tabung
reaksi berisi larutan putih telur itik pantai sebanyak 9 ml dicampur dengan HCl
0,1 M sebanyak 1 ml setelah dikocok hasil yang didapat pada tahap awal sebelum
dipanaskan ialah larutan berwarna kuning transparan Setelah dipanaskan
menggunakan waterbath dengan suhu 920C selama 15 menit didapatkan
hasil ialah larutan berwarna putih susu dan berbentuk padat. Setelah tabung
terasa dingin kemudian ditambahkan 1 ml bufer asetat dengan pH 4,7 dan menghasilkan larutan
yang bersifat heterogen. Pada percobaan ini menunjukkan bahwa putih telur itik
pantai mengalami denaturasi sempurna ditandai dengan terjadinya koagulasi yang
merata atau sempurna.
b.
Putih telur itik pantai + NaOH
Pada tabung
reaksi kedua yang berisi larutan putih telur itik pantai sebanyak 9 ml dicampur
dengan NaOH 0,1 M sebanyak 1 ml setelah dikocok hasil yang didapat pada tahap
awal sebelum dipanaskan ialah larutan berwarna kuning transparan. Setelah
dipanaskan menggunakan waterbath dengan suhu 920C selama 10 menit
didapatkan hasil ialah larutan berwarna putih kekuningan, terdenaturasi sempurna
dan menjadi berbentuk padat. Setelah tabung terasa dingin kemudian di tambahkan 1 ml bufer asetat dengan
pH 4,7 dan menghasilkan larutan yang bersifat heterogen. Pada percobaan ini
menunjukkan bahwa putih telur itik pantai mengalami denaturasi sempurna
ditandai dengan terjadinya koagulasi yang merata atau sempurna.
c.
Putih telur itik pantai + buffer asetat
Pada tabung
ketiga yang berisi larutan putih telur itik pantai sebanya9 ml dicampur dengan
buffer asetat PH 4,7 dengan konsentrasi 1 M. Setelah dikocok hasil yang didapat
pada tahap awal sebelum dipanaskan ialah larutan berwarna kuning transparan.
Tahap akhir larutan dipanaskan menggunakan waterbath dengan suhu 920C
selama 15 menit didapatkan hasil ialah larutan berwarna putih susu dan
berbentuk padatan. Pada percobaan ini menunjukkan bahwa putih telur itik pantai
mengalami denaturasi sempurna ditandai dengan terjadinya koagulasi yang merata
atau sempurna.
3.
Telur ayam ras
a.
Putih telur ayam ras + HCl
Pada tabung reaksi berisi larutan putih telur ayam ras sebanyak 9
ml dicampur dengan HCl 0,1 M sebanyak 1 ml setelah dikocok hasil yang didapat
pada tahap awal sebelum dipanaskan ialah larutan berwarna putih keruh. Setelah
dipanaskan menggunakan waterbath dengan suhu 920C selama 15 menit
didapatkan hasil ialah larutan berwarna putih susu dan berbentuk padat. Setelah
tabung terasa dingin kemudian di tambahkan 1 ml bufer asetat dengan pH 4,7 dan menghasilkan
larutan yang bersifat heterogen. Pada percobaan ini menunjukkan bahwa putih
telur ayam ras mengalami denaturasi sempurna ditandai dengan terjadinya
koagulasi yang merata atau sempurna.
b.
Putih telur ayam ras + NaOH
Pada tabung reaksi kedua yang berisi larutan putih telur ayam ras
sebanyak 9 ml dicampur dengan NaOH 0,1 M sebanyak 1 ml setelah dikocok hasil
yang didapat pada tahap awal sebelum dipanaskan ialah larutan berwarna putih
keruh. Setelah dipanaskan menggunakan waterbath dengan suhu 920C
selama 15 menit didapatkan hasil ialah larutan berwarna putih kekuningan,
terdenaturasi sempurna dan menjadi berbentuk padat. Setelah tabung terasa
dingin kemudian di tambahkan 1 ml bufer asetat dengan pH 4,7 dan menghasilkan
larutan yang bersifat heterogen. Pada percobaan ini menunjukkan bahwa putih
telur ayam ras mengalami denaturasi sempurna ditandai dengan terjadinya
koagulasi yang merata atau sempurna.
c.
Putih telur ayam ras + Buffer asetat
Pada tabung
ketiga yang berisi larutan putih telur ayam ras sebanyak 9 ml dicampur dengan buffer
asetat PH 4,7 dengan konsentrasi 1 M. Setelah dikocok hasil yang didapat pada
tahap awal sebelum dipanaskan ialah larutan berwarna putih keruh. Tahap akhir
larutan dipanaskan menggunakan waterbath dengan suhu 920C selama 15
menit didapatkan hasil ialah larutan berwarna putih kekuningan dan berbentuk
padat. Hal ini menunjukkan bahwa putih
telur ayam ras mengalami denaturasi sempurna ditandai dengan terjadinya
koagulasi yang merata atau sempurna.
4.
Telur ayam kampung
a.
Putih telur ayam kampung + HCL
Pada tabung
reaksi berisi larutan putih telur ayam kampung sebanyak 9 ml dicampur dengan
HCl 0,1 M sebanyak 1 ml setelah dikocok hasil yang didapat pada tahap awal
sebelum dipanaskan ialah kuning keruh. Setelah dipanaskan menggunakan waterbath
dengan suhu 920C selama 15 menit didapatkan hasil ialah larutan
berwarna putih kuning dan denaturasi sempurna. Setelah tabung terasa dingin
kemudian ditambahkan larutan buffer asetat PH 4,7 dengan konsentrasi 1 M maka
didapatkan larutan menjadi heterogen. Pada percobaan ini menunjukkan bahwa putih telur ayam
kampungmengalami denaturasi sempurna ditandai dengan terjadinya koagulasi yang
merata atau sempurna.
b.
Putih telur ayam kampung + NaOH
Pada tabung
reaksi kedua yang berisi larutan putih telur ayam kampung sebanyak 9 ml
dicampur dengan NaOH 0,1 M sebanyak 1 ml setelah dikocok hasil yang didapat
pada tahap awal sebelum dipanaskan ialah larutan berwarna kuning keruh. Setelah
dipanaskan menggunakan waterbath dengan suhu 0C selama 15 menit
didapatkan hasil ialah larutan berwarna putih kekuningan pekat. Setelah tabung
terasa dingin kemudian ditambahkan larutan buffer asetat PH 4,7 dengan
konsentrasi 1 M maka didapatkan larutan terlihat heterogen. Pada percobaan ini menunjukkan bahwa
putih telur itik tambak mengalami denaturasi sempurna ditandai dengan
terjadinya koagulasi yang merata atau sempurna.
c.
Putih telur ayam kampung +
Buffer asetat
Pada tabung
ketiga yang berisi larutan putih telur ayam kampung sebanyak 9 ml dicampur
dengan buffer asetat PH 4,7 dengan konsentrasi 1 M. Setelah dikocok hasil yang
didapat pada tahap awal sebelum dipanaskan ialah larutan berwarna kuning keruh.
Setelah dipanaskan menggunakan waterbath dengan suhu 920C selama 15
menit didapatkan hasil ialah larutan berwarna putih kuning dan berbentuk padat.
heterogen. Pada percobaan ini
menunjukkan bahwa putih telur ayam kampug mengalami denaturasi sempurna
ditandai dengan terjadinya koagulasi yang merata atau sempurna.
5.
Putih telur penyu
a.
Putih telur penyu + HCL
Pada tabung
reaksi berisi larutan putih telur penyu sebanyak 9 ml dicampur dengan HCl 0,1 M
sebanyak 1 ml setelah dikocok hasil yang didapat pada tahap awal sebelum
dipanaskan ialah larutan berwarna putih keruh. Setelah dipanaskan menggunakan
waterbath dengan suhu 920C selama 15 menit didapatkan hasil ialah
larutan berwarna putih keruh dan tidak berwujud padat. Setelah didinginkan pada
temperatur kamar kemudian ditambahkan larutan buffer asetat pH 4,7 dengan
konsentrasi 1 M maka didapatkan larutan yang tidak mengalami perubahan. Hal ini
menunjukkan bahwa telur penyu tidak mengalami denaturasi sempurna.
b.
Putih telur penyu + NaOH
Pada tabung
reaksi kedua yang berisi larutan putih telur penyu sebanyak 9 ml dicampur
dengan NaOH 0,1 M sebanyak 1 ml setelah dikocok hasil yang didapat pada tahap
awal sebelum dipanaskan ialah larutan berwarna putih keruh. Setelah dipanaskan
menggunakan waterbath dengan suhu 920C selama 15 menit didapatkan
hasil ialah larutan berwarna putih keruh dan tidak berwujud padat. Setelah
tabung didinginkan pada temperatur kamar kemudian ditambahkan larutan buffer
asetat PH 4,7 dengan konsentrasi 1 M maka didapatkan larutan yang tidak
mengalami perubahan. Hal ini menunjukkan bahwa telur penyu tidak mengalami
denaturasi sempurna.
c.
Putih telur penyu + buffer asetat
Pada tabung ketiga yang berisi larutan putih telur penyu sebanyak 9
ml dicampur dengan buffer asetat PH 4,7 dengan konsentrasi 1 M. Setelah dikocok
hasil yang didapat pada tahap awal sebelum dipanaskan ialah larutan berwarna
putih keruh.Tahap akhir larutan dipanaskan menggunakan waterbath dengan suhu 920C
selama 15 menit didapatkan hasil ialah larutan berwarna putih keruh dan tidak
mengalami perubahan wujud. Hal ini menunjukkan bahwa telur penyu tidak
mengalami denaturasi sempurna.
6.
Putih Telur Puyuh
a.
Putih telur puyuh + HCl
Pada tabung
reaksi berisi larutan putih telur puyuh sebanyak 9 ml dicampur dengan HCl 0,1 M
sebanyak 1 ml setelah dikocok hasil yang didapat pada tahap awal sebelum
dipanaskan ialah kuning keruh. Setelah dipanaskan menggunakan waterbath dengan
suhu 920C selama 15 menit didapatkan hasil ialah larutan berwarna
putih kekuningan. Setelah tabung terasa dingin kemudian ditambahkan larutan
buffer asetat PH 4,7 dengan konsentrasi 1 M maka didapatkan larutan menjadi
heterogen. Pada
percobaan ini menunjukkan bahwa putih telur itik tambak mengalami denaturasi
sempurna ditandai dengan terjadinya koagulasi yang merata atau sempurna.
b.
Putih telur puyuh + NaOH
Pada tabung
reaksi kedua yang berisi larutan putih telur puyuh sebanyak 9 ml dicampur
dengan NaOH 0,1 M sebanyak 1 ml setelah dikocok hasil yang didapat pada tahap
awal sebelum dipanaskan ialah larutan berwarna kuning keruh. Setelah dipanaskan
menggunakan waterbath dengan suhu 920C selama 15 menit didapatkan
hasil ialah larutan berwarna putih kekuning-kuningan. Setelah tabung terasa
dingin kemudian ditambahkan larutan buffer asetat PH 4,7 dengan konsentrasi 1 M
maka didapatkan larutan terlihat heterogen. heterogen. Pada percobaan ini menunjukkan bahwa
putih telur itik tambak mengalami denaturasi sempurna ditandai dengan
terjadinya koagulasi yang merata atau sempurna.
c.
Putih telur puyuh + buffer asetat
Pada tabung
ketiga yang berisi larutan putih telur puyuh sebanyak 9 ml dicampur dengan
buffer asetat PH 4,7 dengan konsentrasi 1 M. Setelah dikocok hasil yang didapat
pada tahap awal sebelum dipanaskan ialah larutan berwarna kuning keruh. Setelah
dipanaskan menggunakan waterbath dengan suhu 920C selama 15 menit didapatkan
hasil ialah larutan berwarna putih kekuningan dan denaturasi sempurna.
7.
Telur itik Jawa
a.
Putih telur itik Jawa + HCl
Pada tabung
reaksi berisi larutan putih telur itik Jawa sebanyak 9 ml dicampur dengan HCl
0,1 M sebanyak 1 ml setelah dikocok hasil yang didapat pada tahap awal sebelum
dipanaskan ialah kuning keruh. Setelah dipanaskan menggunakan waterbath dengan
suhu 920C selama 15 menit didapatkan hasil ialah larutan berwarna
putih hijau. Setelah tabung terasa dingin kemudian ditambahkan larutan buffer
asetat PH 4,7 dengan konsentrasi 1 M maka didapatkan larutan menjadi heterogen. Pada percobaan ini
menunjukkan bahwa putih telur itik Jawa mengalami denaturasi sempurna ditandai
dengan terjadinya koagulasi yang merata atau sempurna.
b.
Putih telur itik Jawa + NaOH
Pada tabung
reaksi kedua yang berisi larutan putih telur itik Jawa sebanyak 9 ml dicampur
dengan NaOH 0,1 M sebanyak 1 ml setelah dikocok hasil yang didapat pada tahap
awal sebelum dipanaskan ialah larutan berwarna kuning keruh. Setelah dipanaskan
menggunakan waterbath dengan suhu 920C selama 15 menit didapatkan
hasil ialah larutan berwarna putih kehijauan. Setelah tabung terasa dingin
kemudian ditambahkan larutan buffer asetat PH 4,7 dengan konsentrasi 1 M maka
didapatkan larutan terlihat heterogen. Pada percobaan ini menunjukkan bahwa putih telur itik
tambak mengalami denaturasi sempurna ditandai dengan terjadinya koagulasi yang
merata atau sempurna.
c.
Putih telur itik Jawa + buffer asetat
Pada
tabung ketiga yang berisi larutan putih telur itik jawa sebanyak 9 ml dicampur
dengan buffer asetat PH 4,7 dengan konsentrasi 1 M. Setelah dikocok hasil yang
didapat pada tahap awal sebelum dipanaskan ialah larutan berwarna kuning keruh.
Setelah dipanaskan menggunakan waterbath dengan suhu 78,90C selama
15 menit didapatkan hasil ialah larutan berwarna putih hijau dan denaturasi
sempurna.
Berdasarkan
percobaan di atas, penambahan HCl 0,1 M dan NaOH 0,1 M serta buffer asetat 1 M
ke dalam larutan albumin berbagai jenis telur, disini menghasilkan larutan yang
mengalami koagulasi (penggumpalan). Akan tetapi, ada larutan yang koagulasinya
sempurna dan koagulasinya yang tidak sempurna. Terjadinya koagulasi yang merata
atau sempurna ini menunjukkan bahwa larutan albumin tersebut mengalami proses
denaturasi. Terjadinya denaturasi pada larutan albumin dalam percobaan
disebabkan oleh beberapa faktor yang membuat larutan albumin terdenaturasi,
yaitu :
1.
Suhu
tinggi, yang disebabkan oleh adanya pemanasan. Kebanyakan protein terdenaturasi
jika dipanaskan pada suhu yang tinggi (60-900C)
2.
Keasaman,
yaitu terjadinya perubahan PH yang sangat ekstrim.
Isolistik
protein mempunyai arti penting karena pada umumnya sifat fisik dan kimia erat
hubungannya dengan PH isolistik. Ini dari hasil pengamatan tersebut akan tidak
rata, sementara apabila larutan dalam keadaan basa maka gumpalan yang terbentuk
akan rata, maka dari hasil percobaan tersebut disimpulkan bahwa denaturasi
sangat dipengaruhi oleh PH yang bersenyawa dengan larutan albumin
3.
Adanya
pengaruh mekanik, seperti guncangan.
Dalam
percobaan, penambahan HCl dan NaOH serta buffer asetat ke dalam larutan albumin
berbagai jenis telur setelah dipanaskan menghasilkan larutan yang mengalami
koagulasi (penggumpalan). Akan tetapi, ada larutan yang koagulasinya sempurna
dan koagulasinya tidak sempurna.
Faktor-faktor itulah yang membuat larutan albumin terdenaturasi. Koagulasi
yang terjadi pada larutan albumin tidak akan dapat kembali seperti semula
walapun sudah didinginkan. Proses denaturasi protein ini merubah fisik protein
sehingga dapat menghilangkan sifat kelarutannya. Pada
percobaan diatas menunjukkan terjadinya proses denaturasi yang terjadi pada
protein yang terkandung pada albumen telur. Denaturasi adalah perubahan struktu
protein dimana pada keadaan terdenaturasi sempurana, hanya struktur primer
protein saja yang tersisa, protein tidak lagi memiliki struktur sekunder,
tersier dan quarterner. Akan tetapi, belum terjadi pemutusan ikatan peptida
pada kondisi terdenaturasi sempurna ini. Denaturasi. protein yang berlebihan
dapat menyebabkan insolubilisasi yang dapat mempengaruhi sifat-sifat fungsional
protein yang tergantung pada kelarutannya. Kebanyakan protein terdenaturasi
jika dipanasakan pada suhu yang tinggi (60-90oC). Denaturasi protein
juga dapat terjadi pada suasana asam (pH < 5,0). Protein memiliki kelarutan
minimum pada titik isoelektriknya, sehingga akan mudah mengendap pada pH
tersebut.
Denaturasi dapat terjadi oleh banyak bahan.
Termasuk di dalamnya adalah panas dan bahan kimia yang merusak ikatan hydrogen
dalam protein tersebut. Terdapat banyaknya konformasi antara asli molekul
protein dan konformasi dimana rantai protein ada dalam keadaan rambang sempurna
meruang. Pada konformasi terakhir ini, protein dikatakan mengalami denaturasi
sempurna. Akan tetapi, terjadinya keadaan rambang sempurna rantai protein tidak
harus berarti hilangnya fungsi biologis. Fungsi biologis memiliki aktivitas
maksimum pada keadaan aslinya, dan suatu perubahan dalam struktur yang
menyebabkan hilangnya fungsi alami protein tersebut.
Pada
albumin yang tidak mengalami denaturasi sempurna yaitu pada albumin telur
penyu, dimana disebabkan mungkin tidak terjadinya koagulasi yang tidak
sempurna. Hal ini terjadi karena asam amino penyusun protein berbeda dengan telur
lainnya. Menurut Robinson (1995) protein
berbeda satu sama lain karena masing-masing mempunyai deret unit asam amino
sendiri-sendiri. Asam amino merupakan abjad struktur protein, karena
molekul-molekul ini dapat disusun dalam jumlah deret yang hampir tidak
terbatas, untuk membuat berbagai protein dalam jumlah yang hampir tidak
terbatas pula.
Semua protein telur terkoagulasi kecuali ovomucoid dan phosvitin. Pada telur penyu, tinggi akan ovomucoid,
hal ini menyebabkan telur penyu tetap cair walaupun telah dilakukan perebusan.
Tetap cairnya telur penyu setelah direbus bukan berarti tidak matang. Telur
telah matang, hanya komponennya yang tetap cair.
VI. KESIMPULAN
1.
Denaturasi
protein adalah protein yang mengalami kerusakan struktur seperti terjadinya
perubahan fisik proein sehingga protein kehilangan fungsinya.
2.
Faktor-faktor
yang menyebabkan denaturasi protein, yaitu pengaruh suhu yang tinggi, pengaruh
pH, dan pengaruh mekanik.
3.
Larutan
albumin banyak terdapat pada bagian putih telur. Larutan albumin yang digunakan
pada percobaan ini adalah larutan yang berasal dari putih telur itik tambak,
telur itik pantai, telur ayam ras, telur ayam kampung, telur penyu, telur
puyuh, dan telur itik Jawa.
4.
Pada
semua putih telur yang digunakan pada percobaan ini mengalami proses denaturasi
yang sempurna, kecuali pada telur penyu yang mengalami denaturasi yang tidak
sempurna.
0 komentar:
Posting Komentar